皆さんこんにちは！食品衛生専門コンサルティングの大野です。
日中は暑いぐらいの空気ですが夜になるとさすがに冷えますね。
今日は打ち合わせで成田まで行ってきました。丁度空港の駅が乗り換えのようで少し空港の雰囲気を楽しんできました。
展望デッキ行ってこればよかったと思いつつ東京へ戻ってきました。
実はかれこれ20年以上ぶりに成田空港へ行きました。 高校生の時以来海外旅行をしていないのです。
中学は転校で海外の中学へ行っていたのですが。
さて、先日のブログでも書きました「グランメゾン東京」
このドラマ食品衛生関係の監修が入ってるんですかね。 フードフェスで尾花夏樹がカレーを販売するシーン。
翌朝のカレーをオーナーシェフと食べていた時「寝かせてあるカレーはおいしい！」 というオーナーシェフに対し、
尾花が「衛生的に良くない」 お！よくできてるなこのドラマと感心しながら見ていました。
では、何がいけないのか。 カレーは通常大量に作ります。
鍋の中の熱いカレーはゆっくり時間をかけて冷めていきます。
でも次の日しっかりあっためて食べるから大丈夫！
いえいえ、そうではありません。 実はカレーに存在しうる細菌「ウェルシュ菌」「ボツリヌス菌」が考えられますが
これらが厄介なのです。 ゆっくり温度が下がり、さらに彼らは酸素がないところが大好き。しかも一度増えてしまったら、
また毒素を出してしまったら通常の加熱では死滅しません。
しかし出来立てのカレーは奥深さも欠けるし小麦粉臭さがどうしても残ります。寝かせた美味しいカレーをかつ安全に提供したい。皆さんそう思っておられますよね。
寝かせちゃいけないわけではないのです。
寝かす「方法」を工夫するのです。
ゆっくり冷めていく温度、酸素がない状態が好きだとお話ししました。ではその逆をすればそれらの細菌が嫌いな環境に
なるのです。
つまりできるだけ温度が早く下がるよう、かつ酸素に良く触れる状態を作ればよいのです。
難しいことは置いておいて少量づつ小分けにして冷蔵庫に入れて、提供するものを随時よく混ぜながら温める方法であれば
安全でかつ寝かせた美味しいカレーが提供できるというわけです。
それと同時に冷凍しておけば今話題のフードロスも削減でき、ランチの食材の仕入れが思うようにいかなかった！という
ピンチの時も役に立つかもしれません。
本日も最後までお読みいただきましてありがとうございました