みなさんこんにちは
食品衛生コンサルタントの大野です。
新型コロナまだまだ感染者落ち着きませんね。今年はインフルエンザの予防接種の優先順位が決められるとか。
昨日所用で都心に出ていましたが若い世代でマスクをしていない人が目立ちます。
マスク警察と騒ぎになってますがギスギスするのも理解できます。
ただこういうふうに飛沫を飛ばして平気な人は何言っても素知らぬ顔ですので自ら自衛するしかありません
マスクしないでペチャクチャしゃべってる人のそばへ行かない、前や左右に立たない、後ろに回るほうがまだ室内でも回避できます。
この猛暑もまだまだ続きそうです
さて本題です。
このコロナ渦の中、テイクアウトの需要もかなり増えています。
私も昨日所用で外出した後、たまにはテイクアウトを買おうと駅ビルのところでお弁当を購入しました。
さて私はどちらを選んだでしょう？
①作って常温で店頭に置いてある天丼
②セントラルキッチンか何かで作られ納品後は冷蔵保存してある幕の内弁当
①は実は実際購入前の2時ごろ見たときには４つか5つほどあって4時３０頃行ったときは残りが2個ほど
店員さん曰く粗熱を取って店頭に置いている、調理したのは4時ごろとのこと。
②は納品されてから冷蔵庫保管している
私が選んだのは②のほうです
なぜか？
①はすでに店員さんの言っていることのつじつまが合いません。
二時間ほどの間にすでにあった4つか5つが一気に売れて4時に調理したものを1個だけ作っているとは
考えにくいのでおそらく2時のころにあったものの残り。
しかもクーラーが効いた室内とは言え人間が快適な温度程度なので25℃ほどと推察できます。しかもコロナの影響で
出入口は開けっ放しで外の熱風が入ってきている状態です。この状態で常温保存は危険です。まだオーダーごとの調理のほうが
ましです。
調理してから冷めるまでの温度が重要です。細菌が増えやすい10度から60℃付近をいち早く通過させることが肝。
この間がゆっくりであればあるほど細菌増殖は活発です。しかも米飯などの上に天ぷらがのっていて酸素が
届きにくい状態。ウェルシュ菌なども増える原因です。
後は調理時間。本当に4時だとすればまだある程度熱いですが、全くそんな気配はない。。
2時ごろに見たものの売れ残りであれば実際の調理時間はさらに前と考えられるので最低調理してから3時間以上経過していることが考えられます。
大量調理マニュアルでは基本調理してから2時間以内に喫食が定められています。
ただそれは細菌が増える状態を加味してのこと。冷蔵庫保管など細菌増殖を抑える対策を取っているなら
また変わってきます。
店員さんが製造時間に対して把握してないのも問題ですね。
②を選んだのは納品されてからきちんと冷蔵庫で保管していたというのがまずポイントでした。
店員さんの教育も大事ですよね。①は製造時間を把握してないなど少し不安。ただ②の店員さんはこちらの不安要素をわかって冷蔵庫保管してることを教えてくれました。 これでたった弁当一つでも①は購入してもらえなかったわけです。
外食産業の売り上げが厳しい中こういう地味な従業員教育が売り上げを伸ばします。
テイクアウト皆さん食べられると思います。
コロナ、熱中症でただでさえ医療が切迫しているとき、食中毒にならないためにも
購入者が購入前に置かれている環境、製造時間だけはせめて確認しましょう。全部手作りじゃなきゃいけないわけでもありません
私もテイクアウトはよく利用しますしコロナ前はよく外食をしてました
たった二つのポイントだけでコロナ渦で憂鬱になる日々ですが食事だけでも楽しくなりますよね。
本日も最後までお読みいただきありがとうございました。