みなさんこんにちは
食品衛生コンサルタントの大野です。
つい先ほど関東も梅雨入りしました。
新型コロナワクチンの高齢者の接種も進みつつあり職域接種も一部スタートされてます
全日空は昨日からスタートしてるみたいですね
アメリカやヨーロッパではロックダウンも解除されて今までとほぼ変わらない生活になっているようです。
日本も少しでも早くそういう生活になったらなと願うばかりです。
さて数年前からはやっている低温調理ですが家庭用の低温調理機が出始めて最近はラーメン店などでも気軽に
導入されてきたように感じます
ただよくいろいろなものを見ていると明らかに危険だよなと感じるものが大多数。
安全なラインで適切に利用すれば低温調理は本当に食材は美味しく仕上がります
ただ危険なラインで調理したものはただの細菌培養された食品を食べるのと同様で実に美味しいか危険かの紙一重です。
弊社でもこの低温調理に関しては多数のコンサルティングさせていただいています。
ご相談いただくとやはり危険だなというレシピが多くここの部分を重点的にアドバイスさせていただいています。
これは結構低温でないと肉が固くなるという誤解が多く広がっているためと考えられます
タンパク質の凝固温度は約55℃付近から始まります。逆に細菌の増殖が活発に行われる温度帯は5℃から65℃付近。
その温度帯を避け、タンパク質が凝固するぎりぎりの温度を見極める必要があります。
但し低温調理では湯温設定しかできません。先ほどの温度は食品中心部分の温度帯ですから、湯温自体は
食品を入れた後低下することも加味して設定しておく必要はありますね。
結構コントロールが難しい低温調理。
柔らかく仕上げるためには温度だけではなく調味料の作用などをうまく利用して行うと本当においしく仕上がります
安全でおいしい低温調理が広まってくれることを願っています
本日も最後までお読みいただきありがとうございました